“三碗水”马帮菜从源头挑选食材,将大山深处的美味呈上餐桌

时间:2018-11-07 14:58  作者:茴香  来源:青海网络广播电视台       返回首页
  有道是“巧妇难为无米之炊,糟糠煮不出香甜可口的米饭。”再精美的配料加上高超的厨艺,如果没有优质的食材作为基础也无法烹饪出上乘的美味。在昆明,有一家叫“三碗水”的餐厅,桌上美味菜肴的每一片原材料都来自云南各地州的生态土特产,以源头精挑细选的美味,做出地道的马帮菜让昆明的吃货们食指大动。


  食材大有来头

  清脆的马帮铃声悠然远去,深深浅浅的马蹄印还留在青石板上。由于长期生存在野外,马帮每天都必须砍柴生火,扎营做饭。风餐露宿,坚持不懈的行走带来的不仅是财富与遍览奇山异景,还汇聚了神秘的各民族文化以及特色的民族菜肴。

  神秘端庄的香格里拉、热情奔放的西双版纳、人文古情的丽江……尘世喧嚣之外净化心灵、洗涤灵魂的圣地,于壮阔美景之下,香格里拉的土鸡,丽江的腊排骨,无量山的乌骨鸡等等生态美味的食材也被马帮带出了大山,做成了味道独特的马帮菜。

  三碗水马帮菜创始人杨聪说,三碗水致力于将生态健康的饮食理念传递给每一位顾客,希望给顾客们带来的马帮菜不仅是美味的,也很生态健康。首先必须要用好的食材,才能做出地道的马帮菜,这是三碗水传承下来的做菜法则。


  从开店以来三碗水一直从茶马古道上著名的滇西区域选取原生态的食材,拥有属于自己的专属采购渠道,猪肉、土鸡、蔬菜等都是当地的农民手里进行养殖、种植。在这里,顾客吃到的食材都是从产地直接采购运回来,省了中间环节从而大大保证了食材的安全和环保,新鲜又健康,很多野菜口味都非常独特,无时无刻不在突出马帮菜的精髓——原生态,也反映着生态园人的用心。

  好食材还需好厨艺

  云南物产丰富,食材多样却又独特,滇菜向来以食材多样而著称。赶马人日夜兼程,只有在燃起灶火的时候才能暂时停下奔波的步伐。因此对于饮食而言,简单、方便、利于保存、热量高、耐饿就成为马帮菜食材的基本原则。


  不过,马帮菜原始的口味和粗糙的外形,让很多现在的年轻人想吃但不太容易接受。于是三碗水马帮菜以轻奢为主题,在传承了马帮先辈们的饮食文化,保留了传统马帮菜味厚、味重、味丰等鲜明特色的基础上进行大胆创新,让马帮菜摆脱传统的土罐、土碗,以现代餐点美学来装盘,做出既正宗又符合现在人口味的马帮菜。

  在杨聪看来,光有好的食材还不够,与时俱进的烹饪技巧、精美的装盘和舒适的就餐环境同样缺一不可。

  这里更是吸纳了各地的大厨,他们用科学的理念,做最独特的味道。对茶马古道上的马帮菜味型,各种特色菜肴烹调技法,马帮所用的炊具及餐具等都进行采集整理、研究,只为做出符合现代人口味的独一无二的马帮菜。

  马帮菜第一品牌的开拓者


  在杨聪看来,“三碗水”是马帮菜第一品牌的开拓者,在这里可以品尝到云南各地州大山深处的山珍。禄劝的腊肉,无量山的乌骨鸡,宣威的火腿....各种知名的云南生态特产被带出大山,在“三碗水”大厨的手上做成符合现代口味的马帮菜,让更多人爱上马帮菜。


  如何把马帮菜发扬光大?一直是杨聪思索的问题。“三碗水”老店三碗水湖山庄已经开了18年,在做了多年马帮菜后,他发现要想做大做强只有走品牌化道路,首先打造一个旗舰店,然后以连锁的方式将马帮菜推向全省乃至全国,至于具体店面的形式,并非最重要的东西。“在不同的地方就要结合当地特色,进城了就做进城的系列,靠着山就做山里的系列,做出不同的风格,带给更多喜爱马帮菜的年轻人。”

  说起未来,杨聪还有更大的野心。他希望在已拥有云南省烹饪协会会员单位、云南省餐饮名店两个头衔的基础上,“三碗水”以后可以成为马帮菜第一品牌。


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